今日小雪
据官方气象预计
整个小雪节气期间
我国大部地区气温将在震荡中下滑
各家各户开始忙着冬储
正所谓『冬腊风腌，蓄以御冬』
图源：中国影像门户
冬储，源于食材的匮乏
如今，冬天的饭桌上
早已不再缺乏各种新鲜的食材
但冬储却仍是各地人们
必不可少的入冬仪式
一颗清甜的大白菜
一块浓香的腊肉
承载的是儿时熟悉的饭菜香
也是最让人魂牵梦萦的家的味道
我国疆土幅员辽阔
南北方在饮食习惯上
自古以来各具特色
你们家每年这时会储备些什么呢？
图源：中国天气网
对很多北方人来说，冬储菜界的YYDS非大白菜莫属！在他们眼里，白菜是百菜之王，做法也是花样繁多，无论炒、炖、涮、腌，还是凉拌、做馅，都能成为一道冬天的专属美味。
在东北，人们把它变成了酸爽鲜香的酸菜；在华北黄淮等地，它和萝卜、大葱组成了最经典的冬储菜三件套。
由于天气寒冷，北方人冬储肉的方式以简单粗放的冷冻为主，鲜肉直接放到室外的天然“冰柜”，就可以保存上一整个冬天。
在内蒙古、西藏等地，牧民们也会做上一些更具地域风味的风干肉，来丰富冬天的餐桌。
对于南方来说，冬储“江湖”的霸主非腊味莫属。
四川、湖南等地冬季潮湿阴冷，当地腊味制作以烟熏烘烤为主，口味的精髓在于麻辣。
广式腊味则是通过晾晒和风干来保留食材的原味，甜润、酒香的口味让人欲罢不能。
而江南人更喜欢浓郁的酱香，江浙一带的酱鸭先腌后酱，浓油赤酱，油润咸香。
除了派系众多的腊味之外，台湾福建等地的鱼干、云南的火腿，也是当地人冬日里不可或缺的家乡味。
冬储食品虽好，你也得吃对咯！
事情发生在三月份，家住沈阳市沈河区八经街附近王大娘她和老伴刷洗厨房内的酸菜缸时，无意间发现缸底还剩有一颗腌白菜。
王大娘平时就非常节俭，看着缸里剩下的那颗白菜没舍得扔，加点猪肉粉条炖了一锅香喷喷的酸菜汤。儿子、儿媳、孙子也都回来聚餐，一家人吃得那叫一个香！
没想到的是，饭后不久，一家五口相继上吐下泻，肚子绞痛。
结果一查，居然是食物中毒了！这到底是怎么回事？
其实啊，蔬菜本身就是一种容易富集硝酸盐的食物，人们所摄入的硝酸盐中有80%以上来自蔬菜。
但是，硝酸盐本身不仅没有毒，并且已被证明对心血管有益处。
而且，我们在腌制咸菜的过程中，微生物会把硝酸盐转化为亚硝酸盐；
如果亚硝酸盐过量的话，就会产生剧毒。但是亚硝酸盐到了三周以后，就会下降；所以王大娘一家的食物中毒可就不是亚硝酸盐惹的祸了。
白菜在发酵的过程中，亚硝酸盐的含量呈先升高后降低的趋势，这个过程在1个月左右。
其中，酸菜在刚开始腌制的4~8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天至1个月后几乎就很少了。
所以，只要避开亚硝酸盐含量的最高的时间，腌1个月以后再吃，就不会太受亚硝酸盐的影响。
如果还不放心，可以在腌制过程中加一些维生素C片，能够有效减少亚硝酸盐的产生。
相反，很可能是其他细菌性食物中毒。因为酸菜如果酸度不足，失去了酸菜水的保护，也像其他食物一样容易繁殖各种致病菌，或发霉产生霉菌毒素。所以，凡是吃腌菜中毒，人们马上就会往亚硝酸盐上面去想，往往却忽视了细菌性食物中毒的问题。
根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。
2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”
也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。
不仅如此，由于腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法（腌制时间、原料、配料差异）也不尽相同。
因此，很难笼统的说，吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。
众所周知，腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。
但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。
同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。
1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者
一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。
而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。
2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者
流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。
因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。
3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者
腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。
4.老年人、孕妇及儿童等
腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜；
同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。
减少吃腌菜的频率
虽然并非所有腌菜都是不健康的，但尽量减少食用频率。
选择正规厂家生产的合格产品
选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，少量食用。
散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议购买。
用腌菜替代部分烹调用盐
食用腌菜时，减少烹调用盐的量，或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。
自制腌菜一定要腌够时间
北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。
注意食用及存放方法
食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。
存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。
总之
冬储菜品在冬季饮食中
始终占据着重要地位
只要做到合理烹调与搭配
它们完全可以成为
健康饮食的一部分
在提供独特风味口感的同时
又可升华为多样化的
地域文化和怀旧情结
继续承载着人们
永恒不变的美食追求
参考来源：中国天气网、科普中国、湖北发布
湖北广电大健康发展中心图文编辑：张伊灵
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